Trots op mijn beroep… Lawrence Ermes vertelt!

7 juli 2019 Eten & Drinken, Nieuws, Trots op mijn beroep

Samen eten is het meest sociale dat er is. Daarom zijn etentjes, thuis en in restaurants, altijd leuk. Maar eten is ook lekker en als je een moeder hebt die heerlijk kan koken met verse producten. Dan kan zomaar de basis voor je beroepskeuze gelegd zijn.

Stage bij Frans georiënteerd restaurant

“Op mijn 13de wist ik al dat ik kok wilde worden”, vertelt Lawrence (41). “Ik had altijd al interesse voor eten, ik at veel, maar verbrandde ook veel calorieën, dus ik was niet dik. Mijn moeder kookte goed met verse producten en dat was heerlijk. Toen ik een beroep moest kiezen, koos ik dus voor kok. De opleiding was redelijk breed en ik liep stage bij een Frans georiënteerd restaurant. Dat was leuk, leuk om de ingrediënten te leren kennen, hoe gerechten tot stand komen en de spanning van de werkdruk.”

Interessant en leerzaam

“Het was een bevestiging van mijn beroepskeuze. Als het was tegengevallen dan had ik misschien toch iets anders gekozen. Aansluitend deed ik een korte koksopleiding van 2 jaar en daarna kwam ik in het traject van werken en leren tegelijk. Ook dat duurde 2 jaar. In dat eerste jaar liep ik weer stage bij een gerenommeerd, Frans georiënteerd restaurant. Het was er chiquer, uitdagender, exclusiever, exotischer en met moeilijkere gerechten. Een heel interessante en leerzame periode.”

Op zoek naar een nieuwe uitdaging

“Na mijn opleiding werd ik door de chef-kok van Mirabelle in Breda gevraagd om daar te komen werken. Die kende ik nog van het eerste bedrijf waar ik stage had gelopen en hij werkte daar. Dat heb ik gedaan en ben er 3 jaar gebleven. Toen werd het restaurant overgenomen door een groot horecabedrijf. Ik kreeg de mogelijkheid om souschef te worden bij een restaurant in Oosterhout, daar heb ik heel veel geleerd. Maar op een gegeven moment wordt het teveel routine en ga je op zoek naar een nieuwe uitdaging. En zo heb ik mijn carrière via diverse restaurants uitgebouwd.”

Bah, koriander

“In mijn beroep moet je voor iedereen koken en ook zorgen dat iedereen het lekker vindt. Maar er is een ingrediënt dat ik weiger te gebruiken: koriander. Dat vind ik zo vies en doet me denken aan zeepsop. Alsof je shampoo in je eten krijgt. Als er een gerecht is waar het doorheen moet, laat ik het door een ander doen. Het lekkerst vind ik klassiek Frans, zoals een steak Bearnaise. Die gerechten bereid ik dan ook heel graag.”

“Koriander vind ik zo vies, het doet me denken aan zeepsop. Alsof je shampoo in je eten krijgt…”

Dutch Yellow Tail

“Soms moet ik iets bereiden dat ik nog niet ken, zoals laatst een Dutch Yellow Tail. Dat is een soort vis als vervanger van tonijn om deze vissoort te ontzien. De Dutch Yellow Tail wordt in Zeeland gekweekt en voor alle gerechten waar je tonijn voor gebruikt, kun je dus ook deze soort gebruiken. Zoiets onbekends probeer ik dan eerst zelf, voor ik het voor anderen bereid.”

Sushi en shared dining

“Zelf eet ik met mijn gezin heel graag sushi bij een restaurant in Oosterhout. We houden ook veel van ‘shared dining’. Dan worden er allerlei gerechten op tafel gezet en iedereen eet van alles wat er staat, in plaats van zich bij de ‘eigen’ gerechten te houden.
Van ‘all you can eat’ krijg ik altijd jeuk, dat is gewoon niet gezellig. Er loopt altijd wel iemand weg om eten te halen, dus je zit nooit samen aan tafel. Tel daar ook het lawaai bij van al die mensen in zo’n vreetschuur, nee, niets voor mij.”

Mensenmens

“10 jaar werk ik nu bij de Sligro. Hier heb je constant nieuwe producten en je mag met alles werken, zodat je toch het gevoel met de horeca kan houden. Iedere dag ontmoet je mensen en omdat ik een mensenmens ben geniet ik daar van. Het is zo anders dan in een regulier restaurant waar je altijd in de keuken staat.”

“In de horeca sluit je vriendschappen voor het leven met je collega’s.”

Trots op mijn beroep

“Ik ben trots op mijn beroep, omdat koken en samen eten gezelligheid betekenen en eten is altijd een onderwerp voor gesprek. In de keuken leer je te denken in oplossingen, iets waar je in het dagelijkse leven veel profijt van hebt. In de horeca sluit je vriendschappen voor het leven met je collega’s. Je werkt veel samen, maakt lange uren en het is hard werken onder hoogspanning. Dit schept een onderlinge band, die ook na werktijd, of zelfs bij verandering van werkgever, blijft bestaan.
Ik ben er trots op dat ik als culinair adviseur een ander facet van het koken kan belichten, want dat is koken en entertainen tegelijk. We kunnen werken met de mooiste en verste producten, zonder ze af te hoeven rekenen. Onze uitstapjes naar de diverse evenementen, zoals openingen, Amstel live en andere festiviteiten, maken onze functie als culinair adviseur superleuk. Onderling hebben we altijd veel plezier, want koks hebben doorgaans hetzelfde gevoel voor humor.”

Lawrence deelt graag zijn favoriete recept voor steak tartaar

Benodigdheden:

500 gram rundersteak, zeer fijn gesneden
50 gram zeer fijn gesnipperde sjalot
50 gram in fijne blokjes gesneden kappertjes
50 gram in fijne blokjes gesneden cornichons
1 eetlepel fijne bieslookringen
1 eetlepel fijn gesneden bladpeterselie
2 eetlepels dijon mosterd
3 eetlepels tomatenketchup
3 eetlepels mayonaise, liefst een frisse zelfgemaakte of anders mayonaise met citroen
tabasco naar smaak
Worcestersaus naar smaak
1 sardientje fijn gedrukt
kwarteleitjes
grof zeezout en peper

De hoeveelheden zijn een indicatie. Breng de steak tartaar naar eigen inzicht op smaak en vergeet niet te proeven! Voeg alles samen naar eigen smaak. Houd je van pittig, voeg dan wat meer tabasco toe, houd je van zurig, dan wat meer zure augurkjes, …

Garnituur